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Si los alimentos no son seguros pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser solo situaciones desagradables, pero también pueden ser mortales. Durante las últimas décadas, una serie de casos sobre los alimentos han puesto en alerta la seguridad de los consumi- dores sobre la inocuidad de los mismos.
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Industria Alimentaria, Higiene y Limpieza

13 Ene Industria Alimentaria, Higiene y Limpieza

Si los alimentos no son seguros pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser solo situaciones desagradables, pero también pueden ser mortales. Durante las últimas décadas, una serie de casos sobre los alimentos han puesto en alerta la seguridad de los consumi- dores sobre la inocuidad de los mismos. Estos casos de enfermedades alimentarias fueron la principal causa en la instauración de la legislación de seguridad alimentaria en la Unión Europea, con el fin de recuperar la confianza en la cadena alimenticia. Se conoce que los microorganismos patógenos, así como los alérgenos, provocaron el mayor número de alertas alimentarias registradas en el sistema RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) de la UE durante el pasado año 2015. En Europa, las empresas alimentarias son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. Se les exige que adopten un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en riesgo la seguridad de los alimentos. Para cumplir estos requisitos, muchas empresas alimentarias siguen los correspondientes reglamentos para esta industria, los más conocido son el Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el Reglamento (CE) N° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. La seguridad alimentaria está intrínsecamente ligada a diferentes peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que pueden surgir en cualquier punto de la cadena, que va desde la explotación agrícola o ganadera al consumo del producto. Un peligro físico puede ser un objeto extraño que entra en cualquier fase de la cadena, por ejemplo un metal o vidrio. Un peligro químico también puede surgir en cualquier fase, desde los hervicidas utilizados en la plantación de los productos o la utilización de alimentos tóxicos (ej. cógemelos letales); un peligro microbiológico puede surgir cuando se hace una mala conservación de los alimentos pudiendo surgir hongos y/o la limpieza del espacio que puede provocar la presencia de plagas. Las plagas en la industria alimentaria no son sólo una molestia, son vectores de muchas enfermedades, pueden provocar daños económicos y de reputación. Por todo lo que provoca la detección y el control de plagas es uno de los aspectos que más alarman a los inspectores en el sector alimentario, ya que la cantidad de bacterias patógenas que las plagas pueden transmitir es elevada. Por ejemplo, sólo los roedores pueden transmitir salmonelosis, leptospi- rosis y toxoplasmosis. En este sentido el Reglamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril establece que las empresas deben asegurarse de que los locales deberán permitir buenas prácticas de higiene y limpieza en todo el proceso productivo. El anexo II se refiere a los requisitos higiénicos generales aplicables a todas las instalaciones alimentarias: estándares de higiene, mantenimiento de edificios, control de plagas y, más concretamente, en el capítulo IX párrafo 4: “Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas”. Las plagas más conocidas en la industria alimentaria son los roedores y los insectos, como por ejemplo las cucarachas. Podemos afirmar que todas las plagas tienen tres cosas en común: buscan comida, calor y refugio. Si dejamos alimentos expuestos durante la noche, los recipientes de comida no lavados, los restos de comida o los envases sucios, estamos aumentando la probabilidad de plagas. Para que esto no suceda es necesario llevar a cabo planes de higiene y limpieza adecuados. Además, también es necesario mantener las áreas de almacenamiento limpias y hacer una inspección periódica a estos locales, como cuando se reciben las mercancías por parte del proveedor. Otra situación muy importante es tapar los posibles accesos y refugios, como los huecos debajo de las puertas o los agujeros y las fisuras existentes en las paredes, muebles, puertas y ventanas. Estas modificaciones impedirán la entrada y colonización de plagas y son, generalmente, denominadas medidas preventivas y/o correctivas. Podemos especificar que las medidas preventivas son aquéllas que se hacen antes de surgir una plaga, pero las correctivas son aquellas que hacen cuando ya tenemos una plaga en el local. Tenemos también las medidas de eliminación, que son aquellas que el prestador de servicio de control de plagas hace utilizando métodos físicos, biológicos y/o químicos para controlar la plaga. Los métodos químicos deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente y estar autorizados, pudiendo tener que ser cumplidos plazos de seguridad específicos. Podemos decir que el control de plagas es un trabajo en equipo, entre la empresa prestadora del servicio y el cliente, esto es porque para que se alcance el éxito deseado es necesario que las medidas preventivas y/o correctivas sean aplicadas, para que las medidas de eliminación hagan su parte. Si no existe la colaboración para la implementación de las medidas preventivas y/o correctivas es más difícil alcanzar el éxito solo con medidas de eliminación. La identificación de la plaga también es muy importante para un programa efectivo de control. Se debe hacer siempre la correcta identificación de la plaga, esto es porque cuando se conoce, sabremos los factores que están influenciando su desarrollo y su multiplicación, el control será más fácil, más exitoso y menos costoso. Permite también conocer cierta información básica, tales como el ciclo de vida, el estado más destructivo y cuándo es más susceptible de ser controlado. Cuanta más información sobre el contexto esté disponible para el profesional, más efectiva será la intervención. Por este motivo, la elaboración de informes y el mantenimiento de registros son claves para el control de plagas. Para prevenir los demás peligros es necesario garantizar una buena y cuidada higiene y limpieza de los espacios. La Unión Europea promueve activamente la elaboración de guías nacionales de buenas prácticas en materia de higiene, así como la aplicación de los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control), que permite a las empresas alimentarias garantizar la regularidad de sus productos tanto en términos de seguridad como de calidad.

Fuente:

Revista Limpiezas

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